viernes, 22 de agosto de 2014

EL SINSENTIDO DEL COMERCIO Y DEL CONSUMO


Gracias a la crisis de Ucrania, muchos consumidores se han dado cuenta que resulta que gran parte de la fruta que producimos aquí, se manda a Rusia, mientras que gran parte de la que consumimos aquí, viene de otros continentes.

Y claro, lo que podría parecer ilógico, exportar manzanas a Rusia e importarlas aquí desde Chile, por poner un ejemplo, se justifica de la forma más absurda y todavía más ilógica posible: el libremercado y los precios más baratos.  La primera de las grandes mentiras que nos han inculcado con el neoliberalismo y que parece que tan bien ha cuajado en nuestra sociedad, hasta el punto de que los precios siempre bajos que nos publicitan en muchos hipermercados, se han convertido en un mantra que nos creemos a capa y espada.

Curiosas son las experiencias que hemos tenido en el CERAI en la implantación de mercados ecológicos y de cercanía, cuando vemos que los precios de los productos que allí se venden, resultan tener un precio de venta al público igual o más barato que en los hipermercados. Magia, productos de calidad, buenos, producidos sin adhesión de insumos químicos, con unos costes de producción mayores, pero que resultan que son más baratos ¿Dónde está el truco?

No hay truco. Simplemente no hay especulación y se reduce la intermediación, lo que permite reducir costes y el vendedor, ya de paso, acepta márgenes comerciales basados en lo que se considera un precio justo para el productor y el consumidor.

 ¿O es casual que un mismo producto producido con costes diferentes cueste lo mismo en los hipermercados? Pues no es casualidad. Hablemos de distribución y distribuidoras, porque los grandes hipermercados son los que dominan la distribución de muchos de estos productos. Ellos tienen un poder de mercado muy grande, tienen donde posicionar el producto y tienen muchos potenciales clientes, son los templos del consumo, por tanto, tienen mucho poder sobre los precios. 

Por poner un ejemplo. Si 4 grandes supermercados controlan el 80% de la distribución de la naranja en España, tienen todo el poder para fijar el precio de venta al público, pero también el precio de compra al productor. Compran naranjas de África o de América a precios muy bajos porque sus costes de producción son menores y obligan a los productores locales a bajar sus precios a unos niveles en los cuáles su coste de producción no se ve cubierto y el 20% del mercado que queda, no cubre toda la oferta que hay a nivel local ¿Será esta una de las causas de la crisis de la citricultura valenciana? Lo es, aunque no es la única.

Todo esto es discutible, lo curioso es cuando vas al hipermercado, ves que la naranja local y la de importación, están al mismo precio, que curiosamente no suele ser un precio excesivamente económico siempre. Más sorpresa nos llevaríamos si se implantara un doble etiquetaje y viéramos el precio pagado al productor y el precio de venta al público, nos sorprenderíamos de la diferencia, a pesar de que es cierto de que desde la compra en el campo hasta la llegada al punto de venta hay unos costes a tener en cuenta, pero precisamente muchos de esos eslabones de la cadena de valorización son los que engrosan el precio.

Al final, el hipermercado busca aumentar sus beneficios, que son repartidos entre pocas personas y no tiene ningún interés en reducir sus márgenes comerciales para que esos beneficios sean repartidos entre las personas que realmente han puesto la mayor parte de valor agregado a los productos que venden.

Y lo peor de todo, es que todos de alguna manera somos cómplices de este sinsentido, porque en nuestras manos está el mayor poder, que es el que usan las distribuidoras para poder fijar precios, y no es otro que el del consumo. Tenemos en nuestras manos la oportunidad de ser consumidores responsables y conscientes, de lanzar mensajes directos al mercado sobre que opciones de compra y que mercado queremos.

Debemos ser conscientes de lo que hay detrás de cada producto, como se produce, quien lo produce y en qué condiciones. Entender que también hay costes medioambientales que pagamos todos y que no son cubiertos por las empresas al importar, además de costes sociales para los países donde se producen gran parte de los productos que consumimos y en muchos casos, graves violaciones de los derechos humanos. Que consumir productos locales y promover los pequeños negocios de barrio o los mercados, regeneran y reactivan la economía local. Que ponerle apellidos a los productos que consumimos, es ya una garantía de calidad, de cercanía y confianza con el productor.

Cierto es que no siempre tenemos acceso a estos productos, y en este caso siempre me gusta apelar a la responsabilidad individual y a la del sistema y por desgracia, la segunda muchas veces supera a la primera, pero no debe ser excusa para que nos marquemos objetivos de mejora y ya decidir que a partir de mañana un 5% de los productos que entraran en tu casa serán ecológicos, de cercanía, comprados en pequeños comercios o en tu barrio y poco a poco ir incluyendo criterios de sostenibilidad, responsabilidad y consciencia en tu compra y aumentando ese porcentaje, con eso simplemente, ya estas siendo un héroe.




lunes, 15 de octubre de 2012

LA LIBERTAD ESTÁ EN LA TIERRA





En junio de 2011 tuve la oportunidad de conocer a una pequeña familia campesina que vivía en la Provincia de Misiones en Argentina. Justo al lado de la frontera entre Paraguay y Brasil.

Jorge y su familia, vivían en una pequeña explotación de tabaco en plena selva Paranense. 

Son criollos, descienden de antiguos colonos polacos que emigraron a Argentina a principios de s.XX y que se les concedió un trozo de tierra a cambio de cultivarla. Ellos prácticamente solo habían conocido el cultivo del tabaco y salvo una docena de gallinas y algún "chancho" (cerdo) que algunos años habían conseguido comprar porque la cosecha les había ido bien, su explotación no contenía ningún otro tipo de cultivo.

Pese a ser campesinos, vivir de la tierra y compartir territorio con los indígenas guaranís, su conocimiento y su cultura agraria era muy escasa, con una baja tradición y conocimientos, que encima con los años habían ido desapareciendo.

Eran casi totalmente dependientes del tabaco y de la, entre comillas, la cooperativa tabacalera. Esta les fiaba a principio de temporada un paquete tecnológico compuesto por los pequeños plantones, en función de la extensión de tierras, y los insumos necesarios para poder cultivarlo, compuesto por agrotóxicos dirigidos a la fertilización y a la  función de fitosanitarios.

Varias  cuestiones. Casualmente, en esta zona tabacalera se concentran uno de los mayores número de casos de cáncer y de deformaciones del feto de toda Argentina, habiendo diferentes estudios que lo corroboran.  Además, la mayor productividad y rentabilidad provocada por los fertilizantes químicos, en el largo plazo se ha convertido en un elemento erróneo, ya que el agotamiento de una tierra (con una gran capacidad de regeneración en condiciones normales), se empobrece cada vez más y requiere un uso cada vez mayor de fertilizantes, por lo que el paquete tecnológico ya no es suficiente y tienen que invertir en dinero de su propio bolsillo en más fertilizantes.  Por otra parte, en los test que hicimos sobre el uso de mano de obra para el cultivo de tabaco, nos salía que se necesitan jornadas de entre 10 y 12 horas de trabajo diario, durante unos 300 días al año.

Una vez recogido el tabaco, secado y preparado en fardos para la venta, la cooperativa lo compraba, distinguiendo dos calidades (1ª y 2ª), pero casualmente, ningún tabaco era calificado nunca como de 1ª calidad por los encargados de comprarlo, además en años de mucha humedad (cosa bastante habitual en la selva), tenían bastantes pérdidas  si el comprador tardaba mucho en pasarse, ya que no tenían habitáculos adecuados para su secado y mantenimiento y mucho de este se pudría.

Se trataba de un sistema que esclaviza a estos campesinos, que los mata poco a poco y que los hace totalmente dependientes de una gran multinacional como es la Phillip Morris.

Por suerte, cuando yo conocí a Jorge, el y su familia nos lo contaban en pasado. Jorge, fue uno de los primeros campesinos que le perdió el miedo a la cooperativa y le plantó frente. Un año, inspirado por las diferentes experiencias agroecológicas que se estaban realizando en la zona y gracias al trabajo de varios promotores locales de desarrollo agroecológico, Jorge decidió negarse a coger la mitad de los plantones que le daba la cooperativa. Muchos le dijeron que estaba loco, que si le iba mal con que iba a dar de comer a su familia al año siguiente, que ellos no eran campesinos, eran tabacaleros.

Jorge no escuchó y cuando yo le conocí, sus terrenos eran una granja llena de vida y de diversidad agraria. En apenas un año y medio, Jorge convirtió sus tierras en un vergel lleno de patatas, porotos, lechugas, maíz, yuca, fresas, pimientos, sandías, melones, zapayos,…

Veías su cara brillar cuando te contaba que gracias a todo lo que tenía plantado, ya no le preocupaba tener un mal año con el tabaco, porque ahora era libre y comía de lo que producía. Además, ya no dedicaban todo su tiempo a estar trabajando en las parcelas de tabaco, de hecho su mujer había aprovechado su tiempo libre para hacer varios cursos de promotora de salud y nos contaba con una sonrisa en la boca que una ONG local la había contratado como dinamizadora de cursos.

También sus hijos, ahora ya no faltaban ningún día a la escuela para tener que ayudar a sus padres con el tabaco.

Jorge y su familia, ahora eran libres, superaron sus miedos y ahora eran un ejemplo a seguir por los campesinos y campesinas de los terrenos adyacentes. Habían mejorado su Soberanía Alimentaria,  producían sus propios alimentos, habían aprendido a conservar las semillas y preservar las variedades locales, respetaban el entorno de la selva, produciendo de forma sostenible, porque habían aprendido de los guaranís que si no conservaban ese entorno estaban condenados a no dejar nada para sus hijos.

Este año, unos compañeros fueron  para realizar una asistencia técnica a aquella zona. Jorge ya no cultivaba tabaco, producía de forma agroecológica respetando el entorno y conseguía excedentes que vendía en mercados locales o que almacenaba, como el caso de las legumbres. Jorge perdió el miedo, se empoderó y nos ha demostrado una vez más que se puede acabar con la pobreza con estrategias dirigidas a la seguridad alimentaria y basadas en la Soberanía Alimentaria. No se puede mercantilizar la agricultura ni se deben establecer modelos ni sistemas de producción que sean nuevos mecanismos de esclavitud. Es importante que nuestras estrategias de desarrollo se basen en la agroecología, la economía social y la Soberanía Alimentaria.

La última noticia que tenía de Jorge, era que había dejado de fumar

miércoles, 22 de agosto de 2012

Receta de Tortitas de Maíz con Biodiésel


Hace pocas semanas, la FAO advertía de que posiblemente estemos a las puertas de una nueva crisis alimentaria, de la cual nadie habla o poco interesa. Parece que la prima de riesgo y las subidas y bajadas de la bolsa son lo único que importan en estos momentos, en este mundo de locura total donde cada vez más estamos rodeados de sinsentidos.

Mientras tanto miles de personas, están en riesgo de morir de hambre o sufrir problemas de desnutrición en los próximos meses, porque ahora nos ha dado por jugar a la ruleta con los alimentos, como si de un casino gigante se tratara y nos jugáramos la comida en él.

Puede que muchos no hayáis notado las señales, pero extrañamente, y solo son una pequeña muestra, después de unos años tranquilos, de nuevo miles de subsaharianos se agolpan en los montes cercanos a Melilla para saltar la valla y en los últimos días, vemos como decenas lo han conseguido después de varios intentos en masa. De nada han servido los 6 metros y la triple valla que se instalaron hace un par de años, cuando casualmente estábamos ante otra crisis alimentaria, que causo revueltas graves en varios países, entre ellos Egipto. Muchos lo han considerado como la semilla para su primavera árabe.

Tampoco es nuevo que las organizaciones humanitarias llevan desde el año pasado avisando de la situación del Sahel y de la grave crisis alimentaria, provocada en parte por la sequía que se está dando y que está afectando gravemente a su seguridad alimentaria. Por lo que las advertencias de la FAO, no son nuevas y de nuevo llegan tarde. Lo peor, es que ninguna de estas advertencias y noticias aparecen en primera página de los periódicos, porque por lo visto, no nos toca de cerca.

Pues gran error, no hay más ciego que el que no quiere ver. En estos momentos en España, ya hay alrededor de 1.700.000 personas en las que en sus hogares todos sus miembros están en paro (según el INE) y organizaciones como Cáritas, llevan meses denunciando que ya no dan abasto, aumentando el número de beneficiarios de sus servicios en un 25% en algunos casos.

¿Y qué tienen que ver las tortitas de maíz con el biodiesel? Pues mucho, o todo.

La grave sequía y las altas temperaturas del mes de julio que está viviendo los EEUU, está empujando los precios del maíz al alza, debido a que su producción será la más baja desde 1985, tal como indica su Departamento de Agricultura. Esto ha hecho que desde junio, su precio en los mercados sufra un aumento de hasta el 40%, lo que según la FAO se ha traducido en un aumento del 6% en los precios de los alimentos.

A esto hay que añadir, que gran parte del maíz producido por EEUU, se dedica a la producción de etanol para biodiesel y para alimentación animal. Lo primero,  provoca graves efectos para los precios de los cereales, ya que empuja sus precios al alza en los mercados internacionales, en parte por la valorización del mismo y en parte por la escasez para uso alimentario, ya que las  subvenciones por cuotas de cosechas a la producción de biocarburante del Gobierno de EEUU, provocan también, que gran parte de la producción vaya a este uso y no a uso alimentario.

Lo segundo, es un sinsentido. Me explico. Destinamos al año miles de quilos de cereales a la alimentación animal, modificando sus dietas tradicionales y dándoles lo que debería ser nuestra comida. Los métodos de engorde y de producción intensiva, nos han llevado al mayor de los absurdos, les damos a los animales el alimento que podrían comer muchos, para que unos pocos puedan comer carne. No hago una oda al vegetarianismo, pero si al consumo responsable de carne, reduciendo su consumo o consumiendo animales criados de forma sostenible con métodos de alimentación naturales y silvestres, substituyendo gran parte de la proteína animal por proteína vegetal, en nuestras dietas. Es solo cuestión de voluntad.

Pero volviendo al precio de los alimentos, podría parecer que un aumento del 6% en el precio de estos no es muy grave. Dejadme recordaros que 2.500 millones de personas viven en el mundo con menos de 2€ al día, casi la mitad de la población y que en el caso de España, muchas familias ya han agotado sus prestaciones y viven con menos de 500€ al mes.

En economía, hay un concepto denominado “elasticidad de la demanda”, que mide la variación en esta de un aumento porcentual en el precio de un producto. Esta funciona de forma curiosa si incluimos los gustos del consumidor, pero en este caso creo que el gusto no es una preferencia. En este caso, lo que vemos, y es evidente,  es que la elasticidad es mucho más alta cuando menos es la renta del consumidor, es decir, cuando menos dinero tienes, ante una variación porcentual en los precios, tu demanda disminuirá en mayor medida.

No hay que ser muy listo para entender que con 2€ al día o con menos de 500€ al mes, prácticamente la totalidad de tu renta se va en comida, especialmente en alimentos de primera necesidad (nada de lujos ni caprichos), por lo que un aumento en el precio de esos alimentos, se traduce simplemente en comer menos.
Puede que comer menos signifique reducir de 3 a 2 comidas, pero lo siento, comer menos significa comer 1 o 0 comidas al día, o cado 2 o 3 días, porque a diferencia de la mayoría de nosotros, son muy pocos los que se pueden permitirse el lujo de comer todos los días, y mucho menos 3 comidas diarias.

Sinceramente, no sé lo que está pasando. Quiero entender que es desinformación, porque de otro modo no sería posible que a día de hoy todavía no hayamos reaccionado. Alternativas hay, y todas pasan por modelos de producción sostenibles con bases agroecológicas, que respeten el medioambiente, pero también a las personas y su entorno. También desde la Soberanía Alimentaria se dan respuestas a la producción local, al autoconsumo, a los derechos a producir, a alimentarse, a hacer un buen uso y disponer de los recursos naturales y a ser reconocido como campesino, campesina y especialmente como persona.
Entonces ¿Qué es lo que pasa realmente? Sin ser alarmista, me da la impresión de que hay una serie de señores que simplemente piensan que en este mundo sobran la mitad para que seamos felices y la “naturaleza se autoregule”, últimamente oigo demasiado hablar de Malthus y de sus teorías sobre los frenos al crecimiento demográfico.

No voy a ser yo el que diga que se metan un cañón de pistola por sus partes pudientes, porque parece que algunos la llevamos desde hace años enganchada, pero por suerte, en nuestras manos está el quitárnosla y darnos cuenta que no solo es comida, son vidas humanas lo que hay detrás.

jueves, 1 de diciembre de 2011

"CALAMARETS" DE PLAYA EN SU TINTA RELLENOS DE VERDURAS DE SILVESTRE

Últimamente me ha dado por las tapas. Al principio me parecían un engorro, ya que para elaborarlas necesitaba bastante tiempo en preparar todos los componentes, y teniendo en cuenta de que normalmente cocino para dos personas no me compensaba mucho. Tanto tiempo para tan poca comida, ya que tardas casi lo mismo en cocinar, preparar y emplatar 2 que 10, y el coste económico también es casi el mismo.

Yo recomiendo estas tapas para gente que realmente le guste y tenga tiempo para encerrarse un buen rato en la cocina, ya que no son aptas para amantes de la comida rápida o de los guisos de fuego lento en los que hay que ir vigilando la comida de vez en cuando.

Lo bueno es que con el tiempo he aprendido a ir conservando y reutilizando los preparados de las tapas y poco a poco voy acortando estos tiempos, como es el caso de la receta que os pongo en este post y para la que use un relleno de verduras que tenía guardado de unas berenjenas rellenas que hice anteriormente.

El resto, unos "calamarets" de playa que había comprado el día anterior acabados de traer desde la Lonja. No me gusta cocinarlos acabados de pescar o del día, ya que suelen estar algo duros, por lo que prefiero guardarlos adecuadamente en el frigorífico y cocinarlos inmediatamente el día después.

Ingredientes:

- 4 "Calamarets"
- Tinta de calamar
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal

Para el relleno:

- Verduras variadas. En este caso mi relleno llevaba cebolla, berenjenas, zanahorias y tomates. Pero esto lo dejo al gusto. Las verduras provenían de la ecocaja que compro todas las semanas a uno de los múltiples agricultores de la huerta de Valencia que están produciendo en ecológico y de lo que os hablaré en otro post
- Bechamel. Si la preparais en casa mucho mejor y procurad usar aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla
- Baicon. Para darle el toque particular

Preparación:

En este caso yo ya tenía el relleno preparado, pero tan simple como cortar las verduras muy finas y rehogarlas con AOVE y el bacon. Mientras preparar la bechamel y una vez este todo preparado mezclar y reservar.

Para realizar la bechamel, poner un par de cucharadas de AOVE en un cazo pequeño, calentar un poco y añadir medio vaso de harina. Mezclarlo bien haciendo una pasta dorada (roux) e ir añadiendo leche poco a poco, removiendo al mismo tiempo para ir eliminando los grumos. Cuando se quede una masa densa, salpimentar (yo le pongo también nuez moscada) y sacar del fuego.



Para los "Calamarets", podeis decirle a vuestro pescadero que os los limpie, pero mejor hacerlo uno en casa con delicadez para no romper ni separar las patas del cuerpo, además en este caso es tan simple como quitarles la pluma y ponerlos debajo del grifo muy suavemente, vaciándolos con el dedo, no hace falta quitarles la piel.

Una vez limpios, se rellenan con el relleno que hemos preparado y se pasan vuelta y vuelta por la plancha muy caliente.

Finalmente se les pone por encima una vinagreta hecha con tinta de calamar y AOVE, y un poco de sal Maldon



miércoles, 16 de noviembre de 2011

NO SOLO ES COMIDA


Hoy por fín empiezo mi blog. La verdad que lo más difícil no ha sido empezarlo, sino encontrar un nombre que definiera lo que realmente me gustaría que fuera este blog o lo que se trasmitiera a través de él. Una vez encontrado, resulta que no estaba disponible, otra hora más intentando buscar combinaciones.

Principalmente será un blog de cocina, donde iré contando y exponiendo los experimentos  culinarios que vaya haciendo y los avances que vaya consiguiendo. En él encontrareis recetas, críticas sobre alimentos, valoraciones sobre restaurantes y tipos de comida, enlaces a otros blogs y reflexiones personales relacionadas con una de las actividades con la que más disfruto y con la que mejor me relajo: LA COCINA.

También habrá espacio para la música, porque yo no entiendo el encerrarme entre fogones sin estar escuchando algo de música.

Evidentemente, el blog estará marcado fuertemente por mis gustos personales, tanto culinarios como musicales. En los primeros, se seguro que puedo llegar a convencer a todo el mundo, ya que todo me gusta y no rechazo experimentar con nada, así que aunque haya veces  que no despierte el interés de unos, seguro que en cualquier otro momento, si que lograré captar su atención. Con lo de la música, ya será más delicado, tengo un gusto muy particular y en este asunto me niego a seguir experimentando.Que nadie se lo tome a mal, pero es imposible que me salga un buen plato sin lo que yo considero buena música.

Pero este blog no solo será de cocina, con alguna reminiscencia  musical. Aquí voy a reflexionar también sobre algunas temáticas que para los que ya me conocéis, forman parte de mi día a día. Hablaremos de Soberanía Alimentaria, Agroecología, desarrollo rural sostenible, uso de recursos locales, derechos de campesinos pero especialmente campesinas, acaparamiento de tierras, reforma y políticas agrarias. Porque amigos y amigas, no podemos hablar de comida sin conocer de donde proviene y las repercusiones que generan los métodos de producción y comercialización en la vida de miles de campesinos y campesinas a nivel social, económico y cultural. Como afecta y como se vulneran derechos reconocidos en los diferentes tratados sobre los DDHH aprobados por NNUU, que parte de culpa tenemos nosotros como consumidores (desinformados y/o irresponsables) y como podemos desde lo local, luchar contra esto de forma fácil y sencilla.

Tenemos que ser conscientes que NO SOLO ES COMIDA.  Podemos ser vegetarianos, carnívoros, estar sanos, más gordos, más delgados, musculosos, pero también podemos ser explotadores, contaminadores, violadores, ladrones, maltratadores; palabras fuertes, pero si miramos mucho más allá del stand donde compramos nuestros alimentos, es posible que nos veamos reflejados con estas figuras, por tanto, no se trata tan solo de comida.

Cuidado, esto no quiere decir que este va a ser un blog sobre comida exclusivamente producida bajo ciertos criterios de producción y comercialización, ecológicos y totalmente justos, ya que por desgracia no siempre está al alcance de todo el mundo el conseguir este tipo de productos. Y no siempre por voluntad, la mayoría de veces por deficiencias de etiquetaje y trazabilidad que no nos permiten conocer mucho más de cualquier producto. Pero si que voy a intentar que todas las recetas se aproximen al máximo a esos criterios y quiero que mientras yo aprendo a ser un consumidor responsable, también vosotros lo vayáis aprendiendo y que por tanto hagamos este camino conjuntamente.

Así que con este pequeño discurso introductorio, empezamos mi aventura cibernética con NO SOLO ES COMIDA.